Sur l'origine du marron glacé, il existe plusieurs théories différentes. Le premier marron glacé serait apparu à la cour du roi Louis XIV grâce au Sieur de Varennes qui fit cuire une châtaigne avec du sucre (d'après son livre "le parfait confiturier"). Selon certains la recette du marron glacé apparaitrait pour la première fois au xvi^e siècle à Lyon. D'autres affirment que le marron glacé est né à Coni, en Italie, toujours au xvi^e siècle, en raison d'une grande disponibilité de châtaignes et d'une diffusion du sucre sans précédents. La famille italienne Corsiglia développa "l'art du Marron Glacé" dès 1896. La réalisation est particulièrement longue (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante) et délicate car il ne faut pas briser les marrons lors des transferts. En 1882, l'ingénieur Clément Faugier met au point une méthode de production industrielle des marrons glacés, permettant à cette friandise de se populariser. Trois ans plus tard, Clément Faugier a l'idée de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons de l'Ardèche.

Pour être « marron », la châtaigne ne doit pas être cloisonnée, c'est-à-dire que le fruit doit demeurer d'un seul tenant avant d'être confit. D'où l'importance de ne pas le briser après confiture.